食品化学(江南大学) 中国大学mooc慕课答案2024版 m102662

第2章 水 水单元测验

1、 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

答案: 氢键

2、 关于冰的结构及性质描述有误的是_。

答案: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

3、 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。

答案: Rb＋

4、 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。

答案: F-

5、 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。

答案: 果胶中未酯化的羧基

6、 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。

答案: 毛细管水

7、 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_。

答案: 肉类

8、 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。

答案: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

9、 关于水分活度描述有误的是_。

答案: 不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10、 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。

答案: BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

11、 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_。

答案: 微生物能有效繁殖。

12、 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_。

答案: 降低了反应速率。

13、 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_。

答案: 无机盐类

14、 邻近水是指_。

答案: 亲水基团周围结合的第一层水。

15、 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_。

答案: αW与样品的成分无关，只取决于温度。

16、 对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。

答案: 正确

17、 冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

答案: 正确

18、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。

答案: 正确

19、 低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。

答案: 正确

20、 亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。

答案: 正确

21、 对食品稳定性影响最大的是体相水。

答案: 正确

22、 高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。

答案: 正确

23、 离子可破坏水的正常结构。

答案: 正确

24、 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

答案: 正确

25、 水分活度可用平衡相对湿度表示 。

答案: 正确

26、 高于冰点时，食品组成不是影响水分活度的主要因素。

答案: 错误

27、 低于冰点时，aw与食品组成、温度有关。

答案: 错误

28、 根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。

答案: 错误

29、 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。

答案: 错误

30、 离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。

答案: 错误

31、 如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。

答案: 正确

32、 低于冰点时，食品组成不是影响aw的主要因素。

答案: 正确

33、 马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。

答案: 错误

34、 食品中水分含量高低影响食品的质构特征。

答案: 正确

35、 食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。

答案: 正确

36、 水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。

答案: 正确

37、 冰的熔化热很高，但熔化只打断了冰中约15%的氢键。

答案: 正确

38、 与体相水比较，结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定的”。

答案: 正确

39、 结合水在低温（通常是指-40℃或更低）下不能冻结。

答案: 正确

40、 笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。

答案: 错误

41、 水－离子键的强度大于水－水氢键的强度，但低于共价键的强度。

答案: 正确

42、 BET单层水相当于干制品能含有的最大水分含量而仍然呈现最高的稳定性。

答案: 正确

43、 当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。

答案: 正确

44、 小离子或多价离子产生强电场，它们是净结构的形成体。

答案: 正确

45、 水对食品外观和质构以及对腐败的敏感性都有着很大的影响。

答案: 正确

46、 BET单层水完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。

答案: 错误

47、 把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象。

答案: 正确

48、 水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。

答案: 错误

49、 结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量，在低温（通常是指-40°C或更低）下不能冻结，不能作为外加溶质的溶剂。

答案: 正确

50、 离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。

答案: 错误

51、 要避免在稍低于冰点的温度下保存食品。

答案: 正确

52、 真实单层等同于BET单层。

答案: 错误

53、 BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

答案: 正确

54、 水-溶质相互作用主要分为 、 、 、 。
答案: 偶极-离子 偶极-偶极 疏水水合 疏水相互作用

55、 在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性。
答案: 净结构破坏

56、 在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
答案: 净结构形成

57、 水分子具有 结构。
答案: 近四面体

58、 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_个sp3杂化轨道，
答案: 4

59、 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
答案: 氢键

60、 食品中的_水不能被微生物利用。
答案: 结合

61、 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生_，引起蛋白质折叠。
答案: 疏水相互作用

62、 食品中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值称之为_，即食品中水分的有效浓度。
答案: (以下答案任选其一都对)水分活度;
aw

63、 在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称为_。
答案: 疏水相互

64、 采用解吸方法制备样品时需要达到较_（高/低）的水分活度，才能阻止部分微生物的生长。
答案: 低

65、 一般来说，食品中的水分可分为自由水和_两大类。
答案: 结合水

66、 食品中的_水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
答案: 自由

67、 自由水可以分为不移动水、_和自由流动水。
答案: 毛细管水

68、 可根据被结合的牢固程度细分为构成水、_、多层水。
答案: 邻近水

69、 一般来说，大多数食品的等温线呈_形。
答案: S

70、 水果等食品的等温线为_形。
答案: J

71、 一般细菌形成芽孢时所需要的水分活度_生长时。
答案: (以下答案任选其一都对)大于;
>

72、 吸着等温线的制作方法主要有_和回吸等温线两种。
答案: 解吸等温线

73、 食品中水分对脂质氧化存在促进和_作用。
答案: 抑制

74、 当食品中aW值小于BET时，水分对脂质氧化起_作用。
答案: 抑制

75、 当食品中aW值大于BET时，水分对脂质氧化起_作用。
答案: 促进

76、 食品中aW与美拉德褐变的关系表现出_形状。
答案: 钟

77、 随着aW值增大，美拉德褐变_；继续增大aW，美拉德褐变下降。
答案: 增大

78、 在任何指定的aW下，解吸过程中试样的水分含量 回吸过程中的水分含量。
答案: 大于

79、 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
答案: 氢键

80、 在食品中水的存在形式有结合水和自由水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。
答案: 自由水

81、 高于冰点时，影响食品水分活度aW的因素是 和温度。
答案: 食品组成

82、 水分回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为_。
答案: 滞后

83、 低于冰点时，水分活度aW仅与 有关。
答案: 温度

第3章 碳水化合物 碳水化合物单元测验

1、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物

答案: 多羟基醛或酮

2、 糖苷的溶解性能与（）有很大关系

答案: 配体

3、 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）

答案: 玻璃态

4、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒

答案: 氢氰酸

5、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状

答案: 无规线团

6、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用。

答案: 糖－风味剂

7、 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

答案: 风味成分

8、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。

答案: 类黑精

9、 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

答案: 木糖醇

10、 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

答案: β－1，4

11、 卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

答案: 热可逆的

12、 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。

答案: 高温

13、 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

答案: 从有序转变成无序

14、 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

答案: 美拉德褐变

15、 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。

答案: 透明

16、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。

答案: 正确

17、 糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。

答案: 正确

18、 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。

答案: 错误

19、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。

答案: 错误

20、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。

答案: 正确

21、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。

答案: 错误

22、 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。

答案: 正确

23、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。

答案: 错误

24、 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

答案: 正确

25、 糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

答案: 错误

26、 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

答案: 错误

27、 卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

答案: 正确

28、 硒化卡拉胶是由亚硒酸铁与卡拉胶反应制得。

答案: 错误

29、 褐藻胶是由糖醇结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

答案: 错误

30、 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是a-苯基苯并吡喃衍生物。

答案: 正确

31、 食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。

答案: 正确

32、 低聚木糖是由2～7个木糖以a-1,4糖苷键结合而成。

答案: 错误

33、 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。

答案: 错误

34、 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从非结晶转变为结晶。

答案: 错误

35、 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起焦糖化褐变的主要原因。

答案: 错误

36、 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、多糖和（）
答案: 寡糖

37、 根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和（）
答案: 微生物多糖

38、 糖醇指由糖经氢化还原后的（）
答案: 多元醇

39、 糖醇按其结构可分为单糖醇和（）
答案: 双糖醇

40、 糖苷是单糖的半缩醛上羟基与（）缩合形成的化合物。
答案: 非糖物质

41、 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和（）的混合物称为转化糖。
答案: 果糖

42、 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（）
答案: 还原糖

43、 凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有（）的某些属性。
答案: 液体

44、 通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶
答案: 50%

45、 通常将酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。
答案: 50%

46、 Maillard反应三要素是含有氨基的化合物、一些水和（）
答案: 还原糖

47、 假塑性流体中，随着剪切速率的增高，粘度（）
答案: (以下答案任选其一都对)降低;
下降

48、 糊化温度的测定方法有DSC和（）
答案: 偏光显微镜

49、 高甲氧基果胶必须在（）pH值和高糖浓度中可形成凝胶
答案: 低

50、 高甲氧基果胶必须在低pH值和（）糖浓度中可形成凝胶
答案: 高

51、 多糖的粘度与分子的大小、形状和_有关
答案: 构象

52、 多糖的粘度与分子的大小、形状和有关。线性分子粘度很高支链分子的粘度（）
答案: 很低

53、 多糖的粘度与分子的大小、形状和有关。线性分子粘度（），支链分子的粘度很低
答案: 很高

54、 环糊精的结构特性有（）
答案: (以下答案任选其一都对)高度对成性;
圆柱形;
环的外层亲水，中间空穴是疏水区域

55、 根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和（）等。
答案: 含硫糖苷

56、 一般多糖衍生物称为（）
答案: 多糖复合物

57、 乳糖是存在于牛奶中的还原性二糖，一些未发酵乳制品如冰淇淋中也含有乳糖，但是发酵乳制品中只含少数乳糖，这是因为在发酵过程中乳糖转换成乳酸，乳糖具有刺激小肠吸附和持留钙的能力，乳糖到达小肠才能被消化，因为在小肠内存在乳糖酶，在酶的作用下，乳糖水解成D-葡萄糖与D-半乳糖，因而为小肠吸收。如果人体缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。这种症状称为（）
答案: 乳糖不耐症

58、 纤维素是由葡萄糖通过（）连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。
答案: β-1,4糖苷键

59、 流体在受到外部剪切力作用时发生变形（流动），流体的粘度随剪应变率的增加而减小的流体称为（）
答案: 假塑性流体

60、 在恒定的温度下，如果剪切速率保持不变，流体的切应力和表观黏度会随时间的延长而减小的液体称为（）
答案: 触变性流体

61、 糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产物为（）
答案: 氧糖苷

62、 糖类环型结构中，异头碳的羟基位于平面两侧的差向异构体为（）
答案: 端基异构体

63、 由2-20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为（）
答案: 低聚糖

第4章 脂类 脂类单元测验

1、 油脂氢化后会（）。

答案: 熔点提高

2、 下列脂肪酸中最易氧化的是（）。

答案: 亚麻酸

3、 油脂精炼时脱色处理使用的是（）。

答案: 活性炭

4、 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然的不饱和脂肪酸均为什么构型？

答案: 全顺式

5、 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？

答案: α型密度最小，熔点最低

6、 下列甘油三酸酯可以命名为（ ）。

答案: Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯

7、 必需脂肪酸不包括（ ）。

答案: 油酸

8、 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（ ）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

答案: 羧基

9、 人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。

答案: 同质多晶型的转变

10、 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（ ）类油脂。

答案: 亚麻酸酯

11、 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（ ）位置。

答案: Sn-2

12、 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。

答案: 诱导期

13、 下列抗氧化剂的抗氧化机理与其他不同的是（）。

答案: 生育酚

14、 煎炸时，油脂会发生一系列的变化，不包括：（ ）

答案: 烟点升高

15、 奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。

答案: W/O

16、 油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。

答案: 几何异构

17、 海产动物油脂中含大量（ ）脂肪酸，富含维生素 A 和维生素 D。

答案: 长链多不饱和

18、 脂肪的营养价值在于仅可供能，因此可用蛋白质代替它。

答案: 错误

19、 脂肪酸在有机溶剂中的溶解度随不饱和度增加而减小。

答案: 错误

20、 花生油、豆油、玉米油都属于油酸-亚油酸酯。

答案: 错误

21、 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸产生前列腺素、凝血素等活性物质。

答案: 正确

22、 家畜脂质组织中油脂熔点高，是因为SFA多。

答案: 正确

23、 天然存在的脂肪酸均含有直链、偶数碳原子。

答案: 错误

24、 同质多晶物在熔融态时具有不同的化学组成与性质，多种晶型不能同时存在。

答案: 错误

25、 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，其中β’型密度最大，熔点最高，称为三斜晶体。

答案: 错误

26、 植物天然脂肪中饱和脂肪酸分布在Sn-2位。

答案: 正确

27、 磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。

答案: 错误

28、 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

答案: 错误

29、 巧克力表面起白霜的主要原因是脂肪的同质多晶现象。

答案: 正确

30、 固体脂肪指数是某种食用脂肪的特定参量，不随温度变化。

答案: 错误

31、 牛奶是O/W型的乳浊液，奶油是W/O型的乳浊液。

答案: 正确

32、 油脂无异味说明油脂尚未氧化。

答案: 错误

33、 单重态氧均是油脂自动氧化和光敏氧化的引发剂。

答案: 正确

34、 油脂发生光敏氧化时，参与反应的是三线态氧。

答案: 错误

35、 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

答案: 错误

36、 在任何时候加入抗氧化剂都可以起到抗氧化作用。

答案: 错误

37、 油脂氢化后，稠度降低，熔点降低。

答案: 错误

38、 植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。

答案: 正确

39、 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

答案: 错误

40、 油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。

答案: 正确

41、 动物组织的脂肪中不存在游离脂肪酸，屠宰后经酶作用可生成游离脂肪酸。

答案: 正确

42、 光敏氧化受单重态氧淬灭剂和自由基淬灭剂、氧浓度的影响，存在一定的诱导期。

答案: 错误

43、 油脂的脱色通常在常压下进行。

答案: 错误

44、 必需脂肪酸主要包含ω-3、ω-6系列不饱和脂肪酸。

答案: 正确

45、 亲水亲油平衡值（HLB）越小，亲水性越强。

答案: 错误

46、 脱胶和脱色均去除了油脂中的磷脂。

答案: 正确

47、 光仅对光敏氧化有影响，对自动氧化没有影响。

答案: 错误

48、 海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

答案: 正确

49、 酶促酯交换是利用脂肪酶进行的酯交换。

答案: 正确

50、 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的羧基端开始编号。

答案: 正确

51、 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

答案: 错误

52、 脂质在脂肪氧合酶的参与下发生了氧化反应。

答案: 错误

53、 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

答案: 正确

54、 甾醇属于复合脂质。

答案: 错误

55、 油脂酸败会使酸价升高，碘价降低。

答案: 正确

56、 乳状液的失稳过程包括上浮、絮凝、聚结。

答案: 正确

57、 色拉油的货架期通常比粗油长。

答案: 正确

58、 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

答案: 正确

59、 油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）一直升高。

答案: 错误

60、 加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。

答案: 错误

61、 分别用系统命名法和ω-命名的方法命名是5,8,11-十五碳三烯酸和（）。
答案: (以下答案任选其一都对)15:3ω3;
15:3 ω3;
15：3ω3;
15：3 ω3

62、 分别用系统命名法和ω-命名的方法命名是()和15：3ω3。
答案: (以下答案任选其一都对)5,8,11-十五碳三烯酸;
5，8，11-十五碳三烯酸

63、 植物油和动物油中的脂肪酸含量较高的是棕榈酸和（）。
答案: (以下答案任选其一都对)油酸;
18:1;
18：1;
O;
9-十八烯酸

64、 脂肪酸依据烃链饱和度分为（用英文表示）SFA、（）和MUFA，据末端甲基位置分为 ω-3和ω-6。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为全顺式构型。
答案: PUFA

65、 脂肪酸依据烃链饱和度分为（用英文表示）SFA、PUFA 和MUFA，据末端甲基位置分为 ω-3和（）。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为全顺式构型。
答案: ω-6

66、 脂肪酸依据烃链饱和度分为（用英文表示）SFA、PUFA 和MUFA，据末端甲基位置分为 ω-3和ω-6。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为（）构型。
答案: 全顺式

67、 脂肪具有3种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定， β‘ 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。
答案: β

68、 巧克力表面形成“白霜”的原因是巧克力在贮藏过程中从V型转变为VI型，一般可添加（）可得到改善。
答案: (以下答案任选其一都对)表面活性剂;
山梨醇硬脂酸一酯和三酯

69、 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。脂肪的熔化存在温度范围而不是一特定温度，称之为（）。
答案: 熔程

70、 加入乳化剂会造成乳状液失稳，乳化剂的选用参考为（），乳状液失稳的三个步骤分别为上浮、絮集（絮凝）和聚结。
答案: (以下答案任选其一都对)HLB值;
HLB;
亲水亲油平衡值

71、 加入乳化剂会造成乳状液失稳，乳化剂的选用参考为HLB值，乳状液失稳的三个步骤分别为上浮、絮集（絮凝）和（）。
答案: 聚结

72、 乳脂含有许多短链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的主要是酪蛋白。
答案: (以下答案任选其一都对)水包油型;
O/W;
水包油

73、 脂肪氧化的机理可分为自动氧化、（）和酶促氧化。天然色素叶绿素是光敏化剂，可将三重态氧转变成单重态氧。
答案: 光敏氧化

74、 脂肪氧化的机理可分为自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。天然色素叶绿素是光敏化剂，可将三重态氧转变成（）重态氧。
答案: 单

75、 反复使用的油炸油品质降低，粘度 、发烟点 、酸价、碘值 、泡沫量 变化为（）“上下表示”。
答案: 上下上下上

76、 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）和（）三步，该过程中的初产物是 氢过氧化物 。
答案: 终止

77、 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）终止三步，该过程中的初产物是 （）。
答案: 氢过氧化物

78、 常见表征脂肪氧化的指标有过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBA）、碘值，其中衡量油脂不饱和程度的指标是（）；测量游离脂肪酸含量的指标是酸价。
答案: 碘值

79、 常见表征脂肪氧化的指标有过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBA）、碘值，其中衡量油脂不饱和程度的指标是碘值；测量游离脂肪酸含量的指标是 （）。
答案: 酸价

80、 油脂抗氧化剂是指能减慢氧化速度的物质。按作用机理分为过氧化物分解剂、（） 和单重态氧抑制剂。
答案: 金属螯合剂

81、 胡萝卜素的结构中含有许多双键，其抗氧化机理为（）和 金属螯合剂。
答案: 氧淬灭剂

82、 （）可以作为自由基接受体和自由基消除剂，中断自由基的链传递。
答案: 酚类物质

83、 在油脂加工中，脱胶处理除去的是（）、蛋白质等胶态物质，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。
答案: 磷脂

84、 在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂、蛋白质等胶态物质，碱精炼处理除去的是（）。
答案: 游离脂肪酸

85、 （）是食品在高温加工中产生的有害物质，它在炸薯条中的含量较高。
答案: 丙烯酰胺

86、 脂类分为简单脂类、复合脂类、衍生脂类三类，（）是长链脂肪酸与长链脂肪醇所组成的酯。
答案: (以下答案任选其一都对)蜡;
蜡类

87、 固体脂肪指数（SFI）可用核磁共振（NMR）、（）和熔化膨胀曲线三种方法测定。
答案: (以下答案任选其一都对)差示扫描量热仪;
DSC;
差示扫描量热仪（DSC）

88、 （）可用核磁共振（NMR）、差示扫描量热仪熔化膨胀曲线三种方法测定。
答案: (以下答案任选其一都对)固体脂肪指数（SFI）;
固体脂肪指数;
SFI

89、 油脂在储藏过程中会发生氧化，加入抗氧化剂可提高油脂的抗氧化性能，列举3种食品中常用的酚类抗氧化剂有：基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和（）。
答案: (以下答案任选其一都对)叔丁基氢醌（TBHQ）;
叔丁基氢醌;
TBHQ

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第5章 蛋白质 蛋白质单元测验

1、 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸

答案: L-α氨基酸

2、 在等电点以上的pH溶液中，氨基酸带

答案: 负电荷

3、 下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是

答案: Lys

4、 以下氨基酸除（）外，均有旋光性

答案: 甘氨酸

5、 下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是

答案: 天冬氨酸

6、 蛋白质按其化学组成可以分为哪两类

答案: 简单蛋白质和结合蛋白质

7、 下列氨基酸中， 哪个不是必需氨基酸

答案: Ala

8、 下列哪一项不是蛋白质的性质之一

答案: 变性蛋白质的溶解度增加

9、 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的

答案: 蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点

10、 氨基酸在等电点时具有的特点是

答案: 在电场中不泳动

11、 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项

答案: 多肽链中氨基酸的排列顺序

12、 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的

答案: 氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

13、 维持蛋白质二级结构稳定性的键力是

答案: 氢键

14、 蛋白质变性是由于

答案: 空间构象破坏 

15、 以下属于蛋白质变性的物理因素的是

答案: 加热处理

16、 关于蛋白质变性的叙述错误的是

答案: 去除变性因素后，所有变性蛋白质都可以复性

17、 在等离子强度时，各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力一般遵循下列哪种顺序

答案: SCN->ClO4->Br->SO42-

18、 pH值为（）时， 蛋白质显示最低的水合作用

答案: pI

19、 蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下哪种措施不具有促进蛋白质水合性质的作用

答案: 将温度从10℃调节至30℃ 

20、 在相同离子强度时，下列哪种阳离子降低蛋白质溶解度能力最小

答案: K+

21、 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是

答案: 增加蛋白质溶解度 

22、 蛋白质是一种良好的乳化剂，主要是因为蛋白质具有（）的性质

答案: 表面活性和成膜型

23、 以下说法错误的是

答案: 蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之

24、 不属于蛋白质起泡的必要条件是

答案: 具有较高的蛋白质浓度

25、 以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的

答案: 豆腐

26、 与蛋白质的表面性质有关的功能性是

答案: 乳化性

27、 酸性氨基酸和碱性氨基酸都具有很强的亲水性。

答案: 正确

28、 具有大的正△Gt的氨基酸侧链是亲水性的，会优先选择处在水相而非有机相。

答案: 错误
分析：具有大的正△Gt的氨基酸侧链是疏水性的

29、 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

答案: 正确

30、 所有氨基酸的α-C原子均有手性。

答案: 错误
分析：除甘氨酸外

31、 必需氨基酸即人体不可缺少的氨基酸。

答案: 错误
分析：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

32、 天然存在的氨基酸都具有旋光性，为L-构型。

答案: 错误

33、 在等电点时，由于蛋白质不带电荷，在外加电场作用下，既不向正极移动，也不向负极移动。

答案: 错误
分析：等电点时，氨基酸所带净电荷为零

34、 在线性序列中所有的氨基酸残基都是L-型的。

答案: 正确

35、 天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。

答案: 错误
分析：应为紫红、蓝色或紫色

36、 脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮生成紫色产物。

答案: 错误
分析：黄色

37、 在中性pH、Asp和Glu残基带正电荷，而Lys、Arg和His残基带负电荷。

答案: 错误
分析：Asp和Glu残基带负电荷，而Lys、Arg和His残基带正电荷

38、 游离的α-羧基末端为多肽链的开始端，游离的α-氨基末端为多肽链的末端。

答案: 错误
分析：游离的α-氨基末端被称为N-末端，游离的α-羧基末端被称为C-末端，根据惯例，可用N-末端表示多肽链的开始端，C-末端为多肽链的末端

39、 几乎所有蛋白质肽链都是以反式构型存在的，因为在热力学上反式比顺式稳定。

答案: 正确

40、 虽然肽键被描述为一个共价单键，但具有部分双键的特征。

答案: 正确

41、 肽链中的氨基酸是通过酯键连接的。

答案: 错误
分析：肽键

42、 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

答案: 错误
分析：肽键、二硫键

43、 蛋白质的二级结构是靠氢键维持的。

答案: 正确

44、 三种螺旋结构中，α螺旋是最稳定的。

答案: 正确

45、 β-折叠片结构通常比α-螺旋更为稳定，平行β-折叠片比反平行β-折叠片更为稳定。

答案: 错误
分析：反平行β-折叠片比平行β-折叠片更为稳定

46、 蛋白质的四级结构是由相同或不相同的亚基构成的。

答案: 正确

47、 蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。

答案: 正确

48、 氢键、静电相互作用具有放热性质，因此，它们在高温下去稳定而在低温下稳定。

答案: 正确

49、 疏水相互作用的吸热的，因此在高温下去稳定，在低温下稳定。

答案: 错误
分析：在高温下稳定，在低温下去稳定

50、 蛋白质的疏水相互作用在一定范围内随温度升高而增强。

答案: 正确

51、 蛋白质在等电点时比在任何pH时对变性作用更加稳定。

答案: 正确

52、 SDS诱导的蛋白质变性是不可逆的。

答案: 正确

53、 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

答案: 正确

54、 温度升高，蛋白质结合水能力增强。

答案: 错误
分析：随着温度升高，由于氢键作用和离子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水能力一般随之下降

55、 处在等电点pH时，蛋白质显示最低的水合。

答案: 正确

56、 蛋白质溶液pH值处于等电点时，溶解度最低。

答案: 正确

57、 所有蛋白质的溶解度随温度升高而提高。

答案: 错误
分析：高疏水性蛋白质如谷类蛋白质，它们的溶解度与温度呈负相关

58、 溶解度好的蛋白质的乳化性能也好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

答案: 正确

59、 添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳状液的稳定性。

答案: 错误
分析：们会降低蛋白质膜的硬性，使蛋白质保留在界面的能力减弱

60、 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

答案: 错误
分析：良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫能力，产生稳定泡沫的蛋白质往往起泡力不良

61、 蛋白质在特定的盐溶夜中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则相反。

答案: 错误
分析：一般来说被盐析时有较好的起泡性质，被盐溶时则相反

62、 在搅打鸡蛋时，搅打程度越高，起泡性能越大。

答案: 错误
分析：过度搅打时，会发生蛋白质凝聚，形成泡沫的能力和泡沫的稳定性降低

63、 主要依靠非共价相互作用维持的凝胶网络结构是可逆的，依靠疏水相互作用形成的凝胶是不可逆的。

答案: 正确

64、 大多数情况下，热处理是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

答案: 正确

65、 盐溶提高风味结合，盐析降低风味结合。

答案: 错误
分析：盐溶降低风味结合，盐析提高风味结合

66、 风味物与蛋白质的相互作用通常是完全可逆的。

答案: 正确

67、 天然存在的蛋白质含有（）种不同的基本氨基酸。
答案: 20

68、 （）是蛋白质的基本构成单位。
答案: α-氨基酸

69、 氨基酸α-碳原子上分别连接一个羧基，一个氨基 ， 一个氢原子 和 一个（）。
答案: R基

70、 蛋白质根据分子组成可分为 简单蛋白质 和（）。
答案: 结合蛋白质

71、 氨基酸是两性化合物，在强酸性溶液中，以（）离子形式存在。
答案: 正

72、 氨基酸是两性化合物，在强碱性溶液中以 （）离子形式存在。
答案: 负

73、 典型的酸性氨基酸有天冬氨酸和（）。
答案: (以下答案任选其一都对)谷氨酸;
Glu

74、 典型的碱性氨基酸有 赖氨酸 、精氨酸 和 （） 。
答案: (以下答案任选其一都对)组氨酸;
His

75、 蛋白质是两性电解质，当蛋白质所处环境的pH大于pI时，蛋白质分子带（）电荷 。
答案: 负

76、 蛋白质是两性电解质，当蛋白质所处环境的pH小于pI时，蛋白质分子带（）电荷 。
答案: 负

77、 pH等于pI时，蛋白质所带净电荷为零 ，此时溶解度（） 。
答案: (以下答案任选其一都对)最小;
最低

78、 蛋白质分子存在两种周期性的二级结构：螺旋 和（）。
答案: β-折叠

79、 蛋白质分子中存在 （） 、310-螺旋 和 π-螺旋 三种螺旋结构。
答案: α-螺旋

80、 （）是蛋白质分子中主要的螺旋结构形式，并且最稳定。
答案: α-螺旋

81、 随着温度的提高，疏水相互作用（）。
答案: (以下答案任选其一都对)增强;
提高;
上升;
增大;
变大;
升高

82、 pH值为（）时， 蛋白质显示最低的水合作用。
答案: (以下答案任选其一都对)pI;
等电点

83、 在低浓度（<0.2mol/L时），盐能（）蛋白质结合水的能力。
答案: (以下答案任选其一都对)提高;
增强;
促进

84、 随着温度的提高，蛋白质结合水的能力一般随之（）。
答案: (以下答案任选其一都对)下降;
减小;
变小;
降低

85、 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：（）、球蛋白、谷蛋白和 醇溶谷蛋白 。
答案: 清蛋白

86、 测定蛋白质乳化性质的常见指标有 油滴大小和分布、 乳化活力 、 乳化能力、 乳化稳定性，其中（）是指乳状液的总界面面积。
答案: 乳化活力

87、 蛋白质载量越（），乳化性能越好。
答案: (以下答案任选其一都对)小;
低

88、 起泡性质有（）和泡沫稳定性。
答案: 起泡能力

89、 盐溶类型的盐（）风味结合，盐析类型的盐则反之。
答案: (以下答案任选其一都对)降低;
减小;
增强;
利于;
有利于

90、 .蛋白质的功能性质按照分子间相互作用情况 可分为3类，分别是 水化性质 、 与蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质 和（） 。
答案: (以下答案任选其一都对)界面性质;
表面性质

91、 一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力降低，乳化活力指标（）。
答案: (以下答案任选其一都对)上升;
提高;
增大;
变大

92、 主要依靠疏水相互作用形成的凝胶网状结构是（）的。
答案: 不可逆

93、 （）是指乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。
答案: 乳化能力

94、 维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（）
答案: 氢键

95、 蛋白质一级结构的作用力主要通过（）连接。
答案: 肽键

96、 SDS诱导的蛋白质变性是（）的。
答案: 不可逆

第6章 酶 酶章节测验

1、 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_引起的

答案: 非酶褐变反应

2、 破损果蔬褐变主要由_引起

答案: 多酚氧化酶

3、 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_。

答案: α-1，4-糖苷键

4、 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_。

答案: 果胶酶

5、 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_除外。

答案: 果胶酯酶

6、 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_。

答案: 面筋中形成二硫键

7、 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。

答案: 避免美拉德反应

8、 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_。

答案: 淀粉裂解酶

9、 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_可以成功的清除豆腥气。

答案: 脂肪氧合酶

10、 测定酶活性时，通常以底物浓度的变化在底物起始浓度（ ）以内的速度为初速度。

答案: 5%

11、 多酚氧化酶会使得一些水果蔬菜的颜色发生不好的变化，例如“褐变”。

答案: 正确

12、 果胶酶对果胶的降解会使得水果蔬菜的质构弱化。

答案: 正确

13、 脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，产生不好的风味。

答案: 正确

14、 脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，使油脂的烟点升高。

答案: 错误

15、 酶的催化作用和化学催化剂的催化作用是一样的，都具有底物特异性。

答案: 错误

16、 所有的酶都含有辅助因子。

答案: 错误

17、 并非所有的酶都含有辅助因子，例如胰凝乳蛋白酶只含有酶蛋白部分。

答案: 正确

18、 辅助因子包括辅酶、与活性部位缔合的除维生素外的小分子有机化合物和无机分子。对酶的活性有着至关重要的作用。

答案: 正确

19、 辅酶与酶松散结合，通过透析可以除去酶蛋白的有机小分子。

答案: 正确

20、 辅酶是与酶紧密结合，通过透析无法出去的那部分。

答案: 错误

21、 辅酶是一种特殊的底物，也称为第二底物。也就是说，辅酶在酶催化过程中也会参与质子的传递等。

答案: 正确

22、 酶是生物催化剂，能加速反应的进行，并且能影响反应的最终平衡状态。

答案: 错误

23、 酶作为催化剂，具有用量少，效率高的特点。这也是工业上经常使用酶作为食品添加剂的原因之一。

答案: 正确

24、 锁钥理论只能解释酶对底物的绝对专一性。

答案: 正确

25、 酶具有不同程度的底物特异性，即低特异性、基团特异性、绝对特异性和立体化学特异性。

答案: 正确

26、 酶和底物是隔离分布的。加工中某些操作使得酶和底物的接近。这会导致食品的色泽、质构、风味、芳香和营养质量上的改变，例如多酚氧化酶导致的“褐变”等。

答案: 正确

27、 不同食品原料含有的酶的种类和数量不同。

答案: 正确

28、 食品原料含有的酶的数量与原料的生长环境、部位、成熟度、储存条件有关。

答案: 正确

29、 食品原料部分冻结（0℃以下）时，酶的活动完全停止。

答案: 错误

30、 “冻结”或“固体状态”是指整个体系的外形，并不是酶所处的环境。即使原料部分冻结（0℃以下），酶的活动依然没有停止。

答案: 正确

31、 应该避免稍低于冰点的温度保藏食品。

答案: 正确

32、 谷物或麦芽的干燥不会使所有的酶失活。当水分活度重新提高时，酶促反应继续进行。

答案: 正确

33、 糖、醇和蛋白质往往对酶具有保护效应。

答案: 正确

34、 一般的食品加工压力不致于使酶失活，但数百兆帕的超高压可以达到钝酶的作用。

答案: 正确

35、 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于非酶促褐变反应引起的。

答案: 正确

36、 焙烤食品香味的形成与多酚氧化酶催化的酶促氧化反应有关。

答案: 错误

37、 破损果蔬的褐变主要由多酚氧化酶引起。

答案: 正确

38、 食品的颜色变化都与食品中的脂肪氧化酶、葡萄糖异构酶、叶绿素酶等内源酶有关。

答案: 错误

39、 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键。

答案: 正确

40、 戊聚糖酶可作为面粉改良剂，可以使得全麦面包更加松软，体积更大。

答案: 正确

41、 干香菇比鲜香菇香，原因是干燥过程中在酶的作用下香味前体物质变成了香味物质。

答案: 正确

42、 土豆削皮后，颜色变黑主要与过氧化物酶催化的反应有关。

答案: 错误

43、 几种处理方式相（结合）时，例如压力-高温、压力-高剪切等结合处理可以提高钝酶效率。

答案: 正确

44、 酶是生物催化剂，作用是降低反应的活化能Ea，加速反应的进行，并不能影响反应最终的（）。
答案: 平衡状态

45、 辅酶与酶（）结合，通过透析的方法可以除去。
答案: 松散

46、 辅助因子有三大类，分别是()。
答案: 辅酶 小分子有机化合物 无机分子
分析：辅酶、与活性部位缔合的除维生素外的小分子有机化合物和无机分子

47、 大部分酶是具有催化性质的（）
答案: 蛋白质

48、 大部分酶是具有催化性质的蛋白质， 核酶（ribozyme）是具有催化功能的（）。
答案: RNA

49、 Km和Vmax的测定中，米氏方程两边取倒数后，以1/V为纵坐标，1/[S]为横坐标作图，斜率、横坐标截距、纵坐标截距分别是（）。
答案: Km/Vmax、[S]/Km、1/Vmax

50、 酶的抑制作用包括两大类，分别是（）。
答案: 可逆抑制 不可逆抑制

51、 不可逆抑制是指抑制剂一旦与酶结合，再也不能用透析或稀释等方法将其除去，酶的催化活力将永久性丧失。一般不可逆抑制剂与酶的（）结合。
答案: 活性中心
分析：活性中心基团

52、 可逆抑制可分为四类：分别是（）
答案: 竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制和变构抑制。

53、 竞争性抑制中，抑制剂与底物竞争与（）结合形成络合物
答案: 酶

54、 竞争性抑制会削弱酶与底物的亲和力，产物生成量不变，米氏常数Km和Vmax的变化分别是（）（请选天“变大”“不变”“变小”）。
答案: 增大 不变

55、 反竞争性抑制中，抑制剂与（）结合形成络合物
答案: 酶 底物
分析：酶-底物络合物

56、 反竞争性抑制提高了酶与底物亲和力，产物生成量减少。Km值和Vmax的变化分别是（）。（请选择“变大”“变小”“不变”）
答案: 变小 变小

57、 非竞争性抑制中，抑制剂与（）均能结合。
答案: 酶、酶-底物
分析：酶、酶-底物络合物

58、 非竞争性抑制中。当酶-抑制剂络合物的解离常数与酶-底物-抑制剂络合物的解离常数相等时，Km和Vmax的变化分别为（）（请选择“变大”“不变”“变小”）。
答案: 不变 变小

59、 酶在低温下一般为（）失活。（请选填“可逆”或“不可逆”）
答案: 可逆

60、 阴离子对酶的作用一般倾向于（）。（请选填“非特异性”和“”）
答案: 非特异性

61、 阳离子对酶的作用倾向于（）的。（请选天哪“特异性”或“非特异性”）
答案: 特异性

62、 通过截留的方式来固定化酶只能适用于（）相对分子质量底物。（请选填“低”或“高”）
答案: 低

63、 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，分别是（）。
答案: 多酚氧化酶 叶绿素酶 脂肪氧化酶

64、 纤维素酶可通过水解（）等 ，使得食品原料（如青刀豆）质构发生软化。
答案: a-1,4 糖苷键

65、 α-淀粉酶是一种（内切）酶，产物主要是糊精和少量（）。
答案: 葡萄糖

66、 β-淀粉酶是一种端解/端切酶，得到的产物有（）和糊精。
答案: 麦芽糖

67、 各种不同来源的过氧化物酶POD通常含有一个血色素作为辅基。可以作为果蔬（）是否充分的指标。
答案: 热处理

第7章 着色剂 色素章节测验

1、 下列色素为合成色素的是（ ）。

答案: 苋菜红

2、 下列色素为合成色素的是（ ）。

答案: 胭脂红

3、 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。

答案: 查尔酮

4、 不属于黄酮类化合物的是（ ）。

答案: 单宁

5、 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（ ）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

答案: 3’或4′

6、 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（ ）。

答案: 高水分活度

7、 ß－胡萝卜素是维生素 A 的前体，一分子的 ß－胡萝卜素可生成（ ）分子维生素 A。

答案: 2

8、 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（ ）。

答案: 花青素

9、 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是（ ）。

答案: 花色苷

10、 既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。

答案: 花青素、黄酮素

11、 下列基团有助色功能的是（ ）。

答案: —NH 2

12、 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）。

答案: 鲜红色

13、 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（ ）。

答案: NaNO 2

14、 叶绿 a、叶绿 b 的主要区别是在 3 位碳上所接的基因不同，即 （ ）。

答案: 叶绿 a 接的是-CH 3 ，叶绿 b 接的是-COOH

15、 采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

答案: 加入一些锌离子

16、 花色苷的以下哪一种（ ）结构，会使其热稳定性最差。

答案: 高度羟基化

17、 pH 对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（ ）pH 时稳定性较好。

答案: 酸性

18、 下列色素属多烯色素的是（ ）。

答案: β-胡萝卜素

19、 （） 、（）、（） 、（）、（） 会影响肉类色素的稳定性。

答案: 光照;
温度;
pH;
水分活度;
酶

20、 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，主要发生 （） 、（） 、（），使食品品质降低。

答案: 氧化;
异构化;
热降解

21、 影响花色苷的稳定性的主要因素有（）。

答案: pH;
氧气浓度;
金属离子;
二氧化硫

22、 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）。

答案: 四吡咯类色素;
多酚类色素;
多烯类色素

23、 血红素是 （）和 （）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

答案: 血红蛋白;
肌红蛋白

24、 叶绿素是水溶性的，有 a、b 两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

答案: 正确

25、 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

答案: 正确

26、 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

答案: 错误

27、 腌肉工艺中，MNO 2 作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

答案: 正确

28、 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的 pH 而变化。

答案: 正确

29、 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是 OCH 3 ，-OH 基团。

答案: 正确

30、 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

答案: 正确

31、 类胡萝卜素是溶于水的一类色素。

答案: 错误

32、 只有具有 β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有维生素 A 的功能。

答案: 正确

33、 类胡萝卜素对热和光稳定，不受 pH 变化的影响。

答案: 错误

34、 动物体内能合成类胡萝卜素。

答案: 错误

35、 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

答案: 错误

36、 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

答案: 错误

37、 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是 OCH 3 ，-OH 基团。

答案: 正确

38、 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

答案: 错误

39、 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

答案: 错误

40、 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

答案: 错误

41、 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

答案: 错误

42、 小麦粉中含有的无色黄酮在碱性条件下易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。

答案: 正确

43、 酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

答案: 正确

44、 叶绿素是水溶性的，有 a、b 两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

答案: 正确

45、 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

答案: 正确

46、 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

答案: 错误

47、 腌肉工艺中，MNO 2 作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

答案: 正确

48、 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的 pH 而变化。

答案: 正确

49、 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是 OCH 3 ，-OH 基团。

答案: 正确

50、 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

答案: 正确

51、 类胡萝卜素是溶于水的一类色素。

答案: 错误

52、 只有具有 β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有维生素 A 的功能。

答案: 正确

53、 类胡萝卜素对热和光稳定，不受 pH 变化的影响。

答案: 错误

54、 动物体内能合成类胡萝卜素。

答案: 错误

55、 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

答案: 错误

56、 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

答案: 错误

57、 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是 OCH 3 ，-OH 基团。

答案: 正确

58、 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

答案: 错误

59、 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

答案: 错误

60、 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

答案: 错误

61、 小麦粉中含有的无色黄酮在碱性条件下易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。

答案: 正确

62、 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

答案: 正确

63、 腌肉时加入硝酸盐或亚硝酸盐产生颜色的变化是由于（）。
答案: 氧合作用

64、 唯一能使叶绿素降解的酶是（）。
答案: 叶绿素酶

65、 可见光区的波长是 （ nm – nm）。
答案: 400 – 800

66、 当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合作用生成红色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成 褐色的 （）的肌红蛋白。
答案: 高铁

67、 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与珠蛋白结合而成的结合蛋白。
答案: 血红素

68、 当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合作用生成 红色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成（）色的高铁肌红蛋白。
答案: 褐

69、 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。
答案: 亚硝酰基肌红蛋白

70、 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成亚硝酰基肌红蛋白，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
答案: 亚硝酰血色原

71、 叶绿素是水溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=（）。
答案: 3:1

72、 类胡萝卜素的结构可分为两类：胡萝卜素类及（）。
答案: 叶黄素

73、 所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。
答案: (以下答案任选其一都对)脂;
油

74、 类胡萝卜素与（） 结合后更稳定，同时也改变了颜色。
答案: 蛋白

75、 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有产生风味、发色和（）。
答案: 抑菌

76、 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。
答案: 异构化

77、 类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
答案: 抗氧化

78、 花青素随 OH 增加，蓝色增加，随（）增多，红色增加。（请填写文字）
答案: 甲氧基

79、 不同色素的颜色差异和色素的变色，主要就是由发色团和（）的差异和变化引起的。
答案: 助色团

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